卤休闲豆干是以豆腐干为原料，添加调味料卤制而成的一种传统豆制品。豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的物质。豆腐的普及程度和营养价值为其赢得了“国菜”的美誉。未来几年内，我国豆腐市场容量保守估计将达到200亿元人民币。在追求豆腐消费量快速增长的同时，豆腐在生产加工、储藏、包装和销售过程中极易遭受微生物污染而引起的易胀包，口感差和货架期短等问题成为制约我国豆腐企业健康发展的技术瓶颈。据统计，费发酵性豆制品微生物指标检测，菌落总数合格率仅为38.33%。菌落总数超标易引起食源性疾病和食品腐败变质，严重影响陈品品质与安全，不仅造成巨大经济损失还会危机消费者健康。
同国外先进豆制品行业相比，国内整体上处于粗加工、规模小、水平低、综合利用差、能耗高的发展阶段。目前，豆腐的研究主要集中在影响豆腐品质的因素、凝固剂、新工艺和包装杀菌防腐等方面，单针对路休闲豆干生产过程中微生物的污染、分布及控制研究报道不多。因此，本文通过读卤休闲豆干加工过车中车间环境、设备和主要工序进行菌落总数的测定、整我卤休闲豆干生产过程中微生物来源和分布特点，确定微生物污染的关键工序并剔除相应防控措施，为保障卤休闲豆干品质和制定卫生管理工作提供理论依据和技术支持。
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