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休闲豆干杀菌技术

   长期以来，针对豆制品的杀菌以嗜热脂肪梭状芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌为杀菌对象菌，建议采用121℃以上的杀菌温度，但是在高温长时间杀菌过程中，豆干的织构明显变差，产品硬度增加。豆制品加工技术湖南省基础应用研究基地的研究工作人员，在对二次浆渣共熟法生产的休闲豆干的全过程进行微生物跟踪研究时发现，大豆原料中的嗜热菌并没有进入到豆腐中，在豆干中检测到的最耐热为蜡膜状芽孢杆菌，该菌为践行好样。生长温度范围20-45℃，10℃一下生长缓慢或不声张，存在于土壤、水、空气以及动物肠道登出。在葡萄糖肉汤中厌氧培养产酸，从阿拉伯糖、甘露醇、木糖不产酸，分解碳水化合物不产气。大多数菌株还原硝酸盐，50℃时下加热55分钟可破坏这类菌，115℃下加热25分钟后可破坏这类菌。因此巴氏杀毒和高温杀菌均可用于休闲豆干生产。

   

  （一）巴氏杀毒

   休闲豆干的巴士杀菌目前主要用于二次浆渣共熟法生产的额休闲豆干，其他方法生产的豆干当水分活度值少于0.80时也可采用。杀菌过程有清洗、升温、保温、冷却、吹干等霍城组成。在杀菌温度为97-98℃时，保温时间保证不少于55分钟。杀菌傻呗可采用连续式巴士杀菌机，杀菌过程保证产品在水中，以确保杀菌效果。

   

  （二）高温反压杀菌

   休闲豆干在高温杀菌时，由于包装袋内豆干加热膨胀，豆干组织中空气设防、部分水分汽化造成压力增加，从而导致包装袋膨胀变形，变性程度主要取决于带内外压力差。在整个过程中的升温、恒温、降温冷却三个阶段，带内外压力差不同。

   恒温阶段，杀菌锅内杀菌温度保持不变，其压力也基本保持不变，此时袋内食品及气体仍在继续上升，袋内压力也继续上升，袋内外压力只差随之增大。到冷却阶段，杀菌锅内的温度与压力因蒸汽阀的关闭和冷却用水的通入而迅速下降，而袋内压力指示缓慢下降，因此袋内外压力差迅速增大，最容易出现包装袋变性拉伸及破袋等现象，从而导致产品出现质量问题，因此应采用反压操作。

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